2010的茶季又来了,很多茶友又开始准备今年的新茶了,手工茶和机器茶的选择是任何人都迈不过的一个坎,在绝大多数人眼中,手工茶的品质是高于机器茶的,但从生产实践中,个人认为这种观点并非完全正确,手工茶确实可以出极品,但大多数的情况品质不如机器茶。
首先一泡茶的品质是由树种、山场、种植采摘和制作加工四个方面决定的,特别在绿茶方面,我们传统上更多是在追求某种茶类,而忽视了树种、山场这方面的因素,当然片面追求某一点都是不可取的,非常有趣的是本人前几天的一次经历再次验证了偶的这一观点。
上周在一个朋友茶场,现场有8位师傅在炒制手工的蒙顶甘露,机器也在做,当时我们在现场做了一个审评,由于手工茶在外观上比机器茶差距较大,因此审评时只考虑香气和滋味的因素,结果下来后,机器茶排第三位,这个结果对于偶来讲并非感觉意外。
总的进行分析,造成这种结果的原因无非有这么几点:
1、做茶师傅对茶的理解:做茶实际上最能体现师傅的个性,即一个做茶师傅将茶做成什么风格,完全取决于这个师傅对茶的理解,看茶做茶是手工茶核心,比如师傅如果喜欢香气比较高的茶,在杀青和炒制过程中可能就会采用比较高的温度。
2、做茶师傅的经验:由于手工制作,要求做茶师傅的经验非常丰富,每个环节都能把握的十分到位,以蒙顶甘露为例,在杀青阶段,锅温过高,做出的茶香气较高,不够优雅幽长;锅温过低,做出的茶就会带有青味。在揉捻阶段,揉捻过重,则叶底破碎,水好香差。因此每个环节上这种度的把握都是相当困难的。
3、对于机器茶:厂里一般都会安排经验最丰富的师傅进行关键环节的操作,大规模生产,老板最怕生产出垃圾茶来,再者机器茶一般都有相对固定的参数(主要是温度、时间的掌握),师傅做茶时也会尽量往中庸的方面去靠。
另外就目前国内的绿茶来看,不同的工艺下制作出的茶口感差距甚大,比如扁炒青,工艺相对简单,茶口感直接反应茶青的品质;再如曲卷型茶,由于在加工过程中加入了揉捻工序,做出的茶要醇的多,茶汤厚滑,使茶融入了更多的风味元素。所以在茶叶的审评标准里,扁炒青茶的滋味常用鲜、甘、爽等字眼;而曲卷型的茶常用鲜、醇、厚、爽等字眼。
对于国人来讲,喝茶更多的是一种文化,在这点而言,手工茶的文化内涵确实也远高于机器茶。
若单从茶本身而言,
机器茶——优点:高效、外形好,品质中上; 缺点:品质相对中庸,不容易出极品。