唐代的陆羽在《茶经》中称:“茶者,南方之嘉木也。”茶叶由茶树鲜叶加工而来,与咖啡、可可并称世界三大软饮料。中国是最早发现、利用、栽培、加工茶的国家,是茶树的原产地。
茶叶起初鲜食、生叶煮羹或烤炙后煮饮。汉代煮饮,亦做茗粥。隋唐时盛行蒸青饼茶,茶圣陆羽著《茶经》并创煎茶法。宋代制茶技术进一步发展,制成精美的龙凤团茶及各种茶饼,用点茶法饮茶。宋末元初开始生产蒸青散茶,并创立了花茶窨制技术。明代贡茶废饼茶以散茶代之,炒青散茶制法日趋完善,绿茶、黄茶、黑茶均有生产。明末饮茶方式也随之改为撮泡法,已近似于现代冲泡法。清代白茶、红茶、乌龙茶开始制作,闽粤盛行工夫茶泡法。
泡茶可以很简单,一个杯子,抓把茶叶,烧壶开水一冲即可。讲究些的无非多了些家伙什儿,茶盘、电水壶、紫砂壶、盖碗、公道杯等等。但无论用怎样的器具,本文所探讨的基点只在于如何将茶(的滋味)泡得更好,解渴不在此列。
如果尝试将影响泡茶的诸多因素提炼成一个简单易懂的程式,那么笔者能想到比较合理的是这样的一个天平:天平的左端盘上是“茶”;右端的是“茶具”、“水”、“泡茶环境”;支点则是泡茶的人。在所泡的“茶”固定后,选择相应的“茶具”与“水”,在泡茶当时的“环境”(包括周遭环境与品茶人)下,泡茶人通过对泡茶手法(水温、注水出水手法、浸泡时间等)和心法(对茶叶特性的认知等)的调整,达到茶汤的最佳(相对的)平衡。从而可知本文所讨论的就是泡茶的手法与心法部分。
饮茶法的演变
在探讨泡茶的原则与技巧之前,我们还是先要简单了解一下饮茶法的演变。
茶的饮用始于先秦,先秦以来,茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来,从先秦至今,有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
煮茶法
所谓煮茶法,是指茶入水烹煮而饮。茶的起源有两种说法:一是食用、二是药用,无论哪一种都是直接采鲜叶(或晾干)煮饮。西晋郭义恭《广志》:“茶丛生,真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》:“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》:“茶,古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云:“然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。先秦、两汉、魏晋、南北朝,主要是直接采茶树鲜叶(或晾干)烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬菜汤,此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶存在。中唐陆羽《茶经·五之煮》(全文见附一)载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记:“茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。可见当时煮茶,往往加盐葱、姜、桂等佐料。
宋代,苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜挎满口”,黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁,自裁半壁煮琼糜”。宋代,北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮,南方也偶有煮茶。
明代陈师《茶考》载:“烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节”。清代周蔼联《竺国记游》载:“西藏所尚,以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。
煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,候汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。尽管煎茶法罢黜了所有作料,但还是要在投茶前在釜中沸水内加入少许的盐。
煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,着碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸”。白居易《谢李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼,末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉,轻嫩如松花”,“滩声起鱼眼,满鼎漂汤霞”。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉。”北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声”。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫,匙脚旋转秋萤火”。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有“冈炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来”。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度,红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤。”五代、宋朝流行点茶法,从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡,南宋末已无闻。
点茶法
点茶法是将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶筅击拂。