一、水质的选择
品茶要注意水质,.这是因为水是茶汤的载体。根据现代科学理论,水质分软水和硬水两大类。它一般以每升水的钙、镁离子含量来衡量,含量低于8毫克的水质为软水,高于8毫克的水质为硬水。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度,故饮用或泡茶,以软水为佳。
用软水冲泡安溪铁观音,汤色明亮,香气清高,滋味鲜爽,能最大程度发挥安溪铁观音的独特本色;用硬度高的水沏茶,茶汤则色黄褐而味淡,严重的会味涩以至味苦。水质的酸度要求接近中性,因为茶汤的色泽对酸度的反应十分敏感,用PH为7的水泡茶,茶汤的自然酸度为PH4.8---5.0,此时安溪铁观音的茶汤金黄明亮;当PH>7时,汤色则加深;当PH>9时,茶汤呈暗黑;当PH<3时,茶汤出现浑浊沉淀物。此外,水质须无色、无味、无嗅,不得含有肉眼可见物,不含放射性和重金属物质,水中的大肠菌群平均每升不得超过1000个,不含氯化物和铁离子,从而利于安溪铁观音茶汤色、香、味、韵的发挥,又能保障饮茶者的身体健康。
当代人泡铁观音多采用矿泉水、纯净水、蒸馏水等。
二、煮水的方法
古人对泡茶用水讲究“活火快煎”,且强调“活火”。唐代陆羽认为煮水的燃料,以木碳为最好,硬柴较差。在安溪的农村基本以煤煮水,煮水时则讲究在煤完全燃旺时才放水壶煮水,以避免文火久煮;农村的部分及安溪的城镇,则基本采用电 热器或电磁炉煮水,讲究高热快沸,使水保持鲜爽、清新之感。
水器的选择:铁制容器因常含铁锈水垢而要经常清洗,铜制容水器在使用中会增加水质中铜的含量,故均非上品,不宜使用。如今安溪人较多采用的容器是,总容量1公斤的铝壶,不锈钢壶和玻璃壶。
煮水的掌握: 有了好茶、好水,还要掌握好煮水的“火侯”,煮水“过嫩”和“过老”,同样会使茶的“本质”得不到充分的发挥。科学的研究证明,用“过老”的沸水或用反复烧开的沸水沏茶,由于水中的二氧化碳已经挥发殆尽,加上水蒸气大量蒸发,水中亚砷酸盐及其它物质含量相对增加,会使冲泡出来的铁观音茶汤鲜爽味大为逊色。反之,如果水温达不到100°C,茶叶中的许多品质成分难以冲泡出来,会使茶汤滋味淡薄,香气、韵味不足。
三、茶具的选择
当代人冲泡安溪铁观音,喜欢用的泡茶器具,包括炉、壶、瓯杯以及托盘,号称“茶房四宝”。
盖瓯,有称三才杯,北方称盖碗,由一个口大底小的茶碗、一个小茶托和一个碗盖三件一套构成。茶杯,用小巧精美、壁薄如纸的白瓷小杯。炉与壶,有酒精炉、小电热水杯等,近年来则时兴用随手泡、电磁炉煮水。托盘,有木雕的艺术品,有不锈钢的。此外,茶匙、茶斗、茶夹、茶通等,都是民间传统惯用的茶具,由竹器工艺制成,其茶匙、茶斗用与装茶,茶夹用与夹杯洗杯。人们平时用瓷都德化生产的瓷质茶具,如建白瓷等,茶具的壁间绘有精美的图案和文字,令人赏心悦目。江浙一带冲泡安溪铁观音习惯用紫砂壶。全国其它地区的人则多习惯用瓷杯泡茶待客。每人一杯,既卫生又方便,如今还有人喜欢用玻璃杯冲泡,可从外部观看安溪铁观音在冲泡时,茶叶在水中缓慢吸水舒展,茶汤的颜色变化,别有一番情趣。
四、冲泡与品饮
安溪铁观音是集绿茶的醇和甘爽,红茶的鲜强浓厚,花茶的芬芳幽香于一身,并具有独特音韵的特种名茶,其冲泡与品饮十分讲究。对不同的茶具,要采用不同的冲泡方法,才能充分发挥安溪铁观音的品质。
1、 盖瓯的冲泡与品饮
(1) 清具:冲泡安溪铁观音要采用高热冲泡法,泡茶前,先将沸水注满盖瓯,再用茶夹将茶杯逐个在盖瓯中烫洗,并对茶海、湿漏勺等也淋洗一番,这样不仅可以保持茶具的清洁,还可提高茶具的热度,使茶叶冲泡后的温度相对稳定。
(2) 置茶: 市场销售的盖瓯大小一般有三种规格。茶叶的用量,可根据个人的饮茶习惯而增减。一般来讲,大的盖瓯可置茶10克,小的为5克。安溪人较多的使用的为容量为110毫升的盖瓯,一般置入7克茶叶。
(3) 热茶: 提取开水冲入置茶的盖瓯中,立即将水倒出,既可洗去茶叶中的浮尘,又可提高茶叶的温度,有利于冲泡出茶叶的本质。
(4) 冲泡 : 提取刚煮沸的开水100°C,顺势冲入置茶的盖瓯中,直至水满瓯沿,用盖刮去泡沫,再冲去盖上的泡沫,顺势盖上瓯盖。第一道冲泡时间约2分钟。铁观音“七泡有余香”,品质好的铁观音,冲泡十余次还有余味,但冲泡的时间随着次数的增加,要相对延长。
(5) 闻香: 手持盖瓯的盖闻香。闻香时应作深吸气状。
(6) 斟茶: 拇指、中指扣住瓯沿,食指按住瓯盖的钮并斜推瓯盖,使盖与杯留出一些空隙,再将茶汤冲入茶海中。注意要将盖瓯中的最后几滴茶汤全部倒出。
(7) 敬茶: 将茶海中的茶汤依次倒入小茶杯中,敬奉予客人品尝。如奉敬第二道茶,要重新洗杯。
(8) 品饮: 品饮安溪铁观音时,要眼端详细观其色,鼻轻吸先闻其香,嘴微开品饮其味,口轻含再尝其韵,喉徐咽细怡其情,浑然忘我,如入仙境,以期达到精神上的升华。
鲁迅先生说过:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福”。品尝安溪铁观音,需反复的实践才能提高,直至精通。要经常与有经验的茶友交流,也可以通过多泡茶叶的同时冲泡,细心比较,从而加快提高品茶能力,灵敏地感受不同茶叶的风韵。
2、 紫砂壶的冲泡
用紫砂壶冲泡安溪铁观音,亦应讲究方法。
(1)、温壶:取开水冲淋茶壶,提高茶壶的温度。
(2)、置茶:置茶的常用量一般为7克,如茶壶的容量较大,可以适当增加。
(3)、润茶:注入沸水,短时间将壶内的水倒出,使茶叶吸收温度和湿度,呈含苞待放的状况。
(4)、冲泡:对壶注入滚烫的开水,冲水后要抹去茶壶上涌起的泡沫,盖好壶盖后还要在壶外重淋开水加温。时间一般亦为2分钟,将茶汤倒出。
(5)、倒茶与品饮:方法与盖瓯同。
3、 同心杯的冲泡程序
同心杯冲泡法是近年来兴起的一种泡法。同心杯是一种双层结构的茶杯,即在茶杯中套入一个多孔杯形成有过滤网的容器,泡茶时将适量的茶叶置入杯中的容器中,冲入开水。茶中的营养物质溶入开水后,透过内杯的孔隙过滤网均匀地渗到杯中,茶渣则留在内杯里。这种泡法简便,直观,省事,最适于家庭或工作较紧张的上班族。
4、 盖杯的冲泡程序
用盖杯冲泡时,先要取开水烫热盖杯,一般取3至4克的茶叶,置入杯中,提取滚烫的沸水冲入杯中,刮去泡沫,盖上杯盖,还要在杯外重淋开水加温。等待2分钟后,就可马上品饮。用盖杯冲泡安溪铁观音,讲究随泡随饮,不能长时间的浸茶,因时间太长,茶汤中将带有涩味。