1、普洱茶加工技术研究

    普洱茶是云南的传统名茶，已有1700多年的生产历史。但在明代以前，普洱茶生产属于“散收，无采造法”阶段。直到明代，随着内地汉族人口的大量迁入，带来了较为先进的生产技术。在普洱茶生产方面也出现了“蒸而团之”或“采而蒸之，揉为团饼”的加工技术。清代、民国时期，普洱茶生产发展繁荣，加工技术得到改进，出现了八色普洱贡茶、七子饼茶、沱茶、砖茶等普洱茶精制加工工艺。

    20世纪40年代，普洱茶生产衰落；50年代以来逐渐恢复，并开展了一定的科学研究。20世纪50年代，省茶科所曾开展普洱茶原料晒青毛茶的研制工作，并以晒青毛茶为原料试制了各类普洱紧压茶（包括紧茶、饼茶等）。同期，勐海茶厂也恢复加工传统普洱紧压茶。60年代中期，勐海茶厂在生产紧压茶时开始进行人工后发酵试验，产品当时称之为“云南青”，即现代普洱茶的雏形。1974年，勐海茶厂、昆明茶厂借鉴广东经验，对人工后发酵工艺进行改进和完善，试制出现代普洱茶并投入批量生产。1983年至1985年，省茶叶进出口公司、省微生物研究所开展了普洱茶人工接种后发酵试验，缩短了发酵期。该研究成果获1985年省科技进步三等奖。

    20世纪90年代以来，“普洱茶热”兴起，昆明、思茅、西双版纳等地的一些教学、科研机构及有关企业相继对普洱茶加工工艺、普洱茶品质形成机理等方面展开了深入研究，取得了一定的成果。新的研究机构也相继成立，主要有2004年1月在思茅茶树良种场成立的“中国普洱茶研究院”、2004年 12月在省茶科所成立的“西双版纳普洱茶研究院”、2005年11月在省茶科所成立的“中国茶叶股份有限公司普洱茶研究院”、2005年11月在云南农业大学成立的“云南普洱茶研究院暨普洱茶学院”等等。

    2003年至2007年，云南农大承担了省基金重点项目“云南普洱茶化学成分和品质标准的研究”，省茶科所参与其中“云南普洱茶加工部分原料常规化学成分检测”（子项目）的研究工作，从国家种质勐海茶树分圃及西双版纳古茶园中分别采制蒸青样、晒青样，进行对比分析，筛选适制普洱茶的茶树品种，并通过普洱茶原料化学成分的分析研究，探讨普洱茶品质形成的机理，为制定普洱茶品质标准提供理论依据。

    2004年至2007年，省茶科所主持开展“高效、卫生、优质普洱茶加工工艺的研究及开发”（省农科院重点项目），计划开展导入蒸汽的增温增湿渥堆发酵和陈化干燥灭菌效果试验，改善普洱茶传统工艺，缩短生产周期，降低损耗，提高品质，为新工艺的规模化生产提供依据。

    2、滇红茶加工技术研究

    在工夫红茶研制方面，1938年9月，中国茶叶公司派冯绍裘等人来云南调查茶叶产销情况。当年11月，冯绍裘在凤庆以当地云南大叶茶一芽二叶鲜叶原料制成红茶、绿茶样品各500克，其中，红茶样“金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其它省中小叶种的红茶中所未见。”1939年初，冯绍裘受命筹建凤庆茶厂，当年就成功试制出第一批工夫红茶共16.7吨。从1939年至1941年的三年间，凤庆茶厂共生产工夫红茶 110吨。

    1939年春，中国茶叶公司还派茶叶机械与加工专家范和钧、张石城到勐海考察茶叶生产并筹建勐海茶厂。范和钧采用勐海大叶茶鲜叶试制了红茶、绿茶样，认为勐海茶叶“制成红茶足与印度大吉岭、安徽祁红相媲美。”1940年春，勐海茶厂正式动工兴建，当年从泰国购回部分制茶机器，生产出第一批机制红茶。至1941年底，勐海茶厂共生产工夫红茶约200吨。

    另外，1938年成立的“云南省思普区茶业试验场”于1940年1月在南糯山建立了制茶厂，从印度购回6部先进的制茶机器，当年即生产出第一批品质优良的机制红茶约15吨。

    1952年，中国茶叶公司分别在凤庆和车佛南茶区（今属勐海）各组织了一个红茶推广队，大力推广工夫红茶初制技术。其中，凤庆推广队建立了38个红茶初制所，当年生产红毛茶近百吨；车佛南推广队建立了12个红茶初制所，当年生产红毛茶20吨。

    20世纪50年代，省茶科所大力开展工夫红茶初精制工艺技术研究，掌握了制造过程中的各项操作技术关键，并不断改进工艺、提高品质。

    从1960年开始，省茶科所采纳苏联专家的建议，与勐海茶厂共同进行红茶热处理试验，结果显示，热处理作为红茶初制的一项新技术，其香气、滋味均比冷发酵好，还可减少成本，节约时间，提高功效。

    1999年，省茶科所以云抗10号等品种一芽一叶初展鲜叶为原料，研制出工夫红茶“滇红香曲”，当年获第三届“中茶杯”全国名优茶评比二等奖；2001年获云南省第三届“云茶杯”名茶称号；2002年获云南省第二届茶叶交易会金奖。

    2001年，省茶科所研制出造形名优工夫红茶“滇红金针”，2003年6月获第五届“中茶杯”全国名优茶评比一等奖。

    在红碎茶的研制方面，云南红碎茶的生产最早是在1940年，当时的南糯山制茶厂和勐海茶厂都曾生产部分红碎茶，其方法是将鲜叶经萎凋、揉捻、切碎、发酵、烘干等工序加工而成。

    20世纪50年代，云南大力开展红碎茶的试制和生产工作。最初采用红毛茶轧碎的方法生产红碎茶，即轧制红碎茶。后改为试制在初制中切碎的红碎茶。凤庆茶厂、勐海茶厂、省茶科所等单位均开展了此类红碎茶的研制、生产工作。

    1964年，中国茶叶研究所、广东省茶叶公司、云南省茶叶公司、云南省茶叶研究所（当时叫勐海茶叶试验站）、勐海茶厂、凤庆茶厂等单位的制茶专家汇集勐海茶厂，参与全国红碎茶试验勐海点的工作，根据云南大叶种的特点，参考工夫红茶制造的经验及多年来红碎茶生产的实践，研究出红碎茶生产新工艺及相应的机具，为改制红碎茶提供了资料，也促进了红碎茶在云南全省的推广。当年，云南共生产红碎茶356.45吨。

    1975年，全省茶叶科技座谈会把提高红碎茶品质列为重点研究项目之一，并在省外贸局、省农业局的领导下，由省茶科所持，省茶叶公司、凤庆茶厂、勐海茶厂等10余个单位参加，组成“云南省提高红碎茶品质联合实验组”，共同开展提高红碎茶品质实验研究工作。从1976年到1978年3年间，先后在凤庆、普文、勐海等地进行了227个批次的实验，基本掌握了提高红碎茶品质工艺技术的关键性措施，统一红碎茶初制工艺为：鲜叶→重萎凋→重揉捻（转子机）→轻发酵→毛火→摊凉→足火。为红碎茶品质的提高起到了一定的作用。红碎茶也在全省进一步推广生产，产量和品质也不断提高，1977年全省红碎茶收购量达1647.85吨。

    1980年至1983年，云南省茶叶公司、凤庆茶厂、省农机研究所、临沧地区茶科所等单位联合开展了“云南红碎茶初制工艺及机具改革研究”，设计试制了红碎茶挤揉机（其挤揉机芯获1984年国家发明三等奖），提出了与之配套的新工艺，进一步提高了云南红碎茶的品质。

    另外，1979年至1984年，省茶科所也进一步开展了“提高红碎茶品质的工艺研究”（省农科院课题），进行红碎茶初制工艺试验，探讨不同的生产工艺对红碎茶品质的影响，提出了“鲜叶→轻萎凋→快速揉切→控制发酵→一次干燥”的新工艺。该工艺所生产的红碎茶品质有了明显提高，得到了省茶叶公司的肯定，达到了国内先进水平。同时还研究初制工艺对茶黄素的影响，探讨提高红碎茶茶黄素含量，从而提高汤色鲜爽度的工艺技术。

    1985年开始，省茶科所在澜沧、勐海等地开展红碎茶初精制合一加工技术推广工作。其中， 1988年生产红碎茶161.55吨，且工艺稳定，品质上乘，年产值达140余万元（1988年价），澜沧县惠民茶厂从此成为云南红碎茶出口商品基地。

    1991年，省茶科所主持的“云南大叶种红碎茶加工生产技术研究”获省科技进步三等奖。

    1989年，省茶叶公司为大渡岗茶厂引进了一套英国CTC红碎茶加工成套机械设备。20世纪90年代以来，勐海茶厂、凤庆茶厂等单位也先后引进多套CTC红碎茶成套机械设备，云南红碎茶生产进入了一个新的发展阶段。

    3、名优绿茶加工技术研究

    云南历史上有名的绿茶产品有：昆明的“太华茶”、“十里香茶”、宜良的“宝洪茶”、大理的“感通茶”、凤庆的“太平茶”、云龙的“萝峰茶”、墨江的“须立茶”、大关的“翠华茶”等等。1945年，墨江景星新华茶厂从江西、浙江引进制茶技师及日本产蒸汽杀青机一台，引进日本“玉露茶”加工工艺，在全省率先生产蒸青“玉露茶”，年产量约5吨多，产品由马帮驮运到昆明销售。

    20世纪50年代以来，省茶科所以及西双版纳、思茅、临沧、昆明、保山等茶区均开展了名优绿茶的研制工作，特别是80年代以来，名优绿茶的研制进入高潮。至今，全省各茶区获省级以上名茶称号的绿茶产品共有60多个。主要有：省茶科所“云海白毫”、“佛香茶”；勐海“南糯白毫”；景谷“大白茶”；大关“翠华茶”；凤庆“早春绿”；绿春“玛玉茶”；镇源“马邓茶”；大理“苍山雪绿”；墨江“银针茶”；景洪大渡岗“龙山云毫”；思茅“雪兰”；等等。 

    1954年，省茶科所选用一芽一叶初展鲜叶为原料，采取独特工艺，最早创制出一种品质优异的优质绿茶，因其外形挺直细嫩、身披白毫，又因产于云南勐海，且生产环境常年云雾缭绕，酷似云海，故名“云海白毫”。20世纪60年代到80年代，省茶科所又进一步对“云海白毫”生产工艺进行探讨和改进，以长叶白毫鲜叶为原料，采用蒸青、揉捻、炒二青、理条整形、复炒、干燥6道工序，所制成“云海白毫”具有条索紧直圆润、白毫披身、锋苗完整、外形美观、汤色黄绿明亮、香高味爽、叶底鲜嫩、内质上乘等特征，1983年被评为云南省名茶，1986年获全国名茶称号。

    1989年，省茶科所以优良杂交茶树新品系一芽一叶初展鲜叶为原料，采取摊青、杀青、揉捻、手工炒坯、搓条、烘干几道工序，成功研制出 “佛香茶”。“佛香茶”外形条索紧实显锋苗，色泽翠绿显毫，清香持久，滋味鲜爽回甘，汤色浅绿明亮，叶底嫩绿。1992年5月被评为西双版纳州优质绿茶第一名，同年7月被评为云南省名茶，1996年5月荣获中国西部地区第三届“陆羽杯”名优茶评比金奖。

    1996年至1998年，省茶科所开展了“云南名特优绿茶加工工艺研究及开发”（省农科院重点课题），针对云南名优茶存在的主要问题，并按照茶树不同品种鲜叶原料的特征特性，开展芽茶、卷曲茶、毛峰茶的研制，通过大量的工艺技术研究，创制出“版纳银毫”、“版纳曲茗”、“版纳曲毫”、“版纳银峰”等名优茶。

    其中，“版纳银毫”是以国家级茶树无性系良种云抗10号发育正常壮芽为原料精心研制而成，1996年获中国西部地区第三届“陆羽杯”名优茶评比金奖，1998年获首届中国国际茶博览交易会“中华文化名茶”银奖。

     “版纳曲茗”是采用国家级茶树良种云抗14号一芽一叶初展或半开展正常芽叶为原料研制而成，1996年获中国西部地区第三届“陆羽杯” 名优茶评比金奖，1998年获首届中国国际茶博览交易会“中华文化名茶”银奖，1999年又获第三届“中茶杯”全国名优茶评比二等奖。

    “版纳曲毫”是以人工杂交F1代一芽一叶初展或半开展正常芽叶为原料研制而成，1996年获中国西部地区第三届“陆羽杯”金奖。

    “版纳银峰”是“云海白毫”系列产品之一，1998年获首届中国国际茶博览交易会“中华文化名茶”荣誉奖。

    2003年，“云南名特优绿茶加工工艺研究及开发”成果获西双版纳州科技进步一等奖。

    4、茶叶深加工技术研究

    1985年，省茶科所开始研究方便茶饮料配方。经过200余次试验，研制出10多个产品配方，并于1986年4月筹建了饮料厂，开始批量生产宾茶、宴茶等9种产品。1986年至1990年，省茶科所开展了“方便茶饮料系列产品研制及开发”（省农科院项目），五年共生产各类饮料662吨，产值86.33万元，税利22.49 万元。产品投放西双版纳、思茅和昆明等市场后，深受消费者的欢迎。其中，“宾茶”饮料以云南大叶种优质红茶为原料，采用独特配方进行深加工而成，具有香气高雅、沁人心脾、滋味鲜悦、余甘留香、色调富丽、含蓄深遂等特点。1988年，该产品被首届云南民族艺术节西双版纳分会场指定为专用饮料，并长期作为西双版纳特产被列为西双版纳州接待宾客的指定饮料。1992年11月，该产品荣获国家科委和广州市人民政府联合主办的第四届中国新技术新产品博览会优秀奖。