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机制大叶种扁茶新工艺
茶叶网来源: 中国茶叶网时间：2008/1/14 【打印】【关闭】

袁林颖胡增旬高飞虎 (重庆市茶叶研究所，402160)
　　大叶种茶树芽叶肥壮、持嫩性好、白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺秀、白毫多、香气清纯。目前，国内多采用手工、多功能机或多机配套制作该茶。笔者试用全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH~60D型振动理条机制大叶种扁茶，经过近两年的探索，试验获得成功。用该机制大叶种扁茶，茶不离锅，一气呵成。感官审评和化学成分含量测定结果表明，所制扁茶品质优秀，可与其他大叶种绿名茶媲美。一、加工工艺 1.鲜叶摊放将采下的大叶种芽头均匀薄摊于竹簸内4～6小时，厚约2cm，以减重率6%～8%为宜。 2.杀青
　　采用6CH—60D型振动理条机杀青，锅温160～170C，投叶量约1kg，历时5分钟左右。3.理条
　　杀青叶不出锅，继续振动理条，温度控制在85C左右，使杀青叶继续散失水分2～3分钟。 4.压扁做形
　　用400g重的辊压棒加压做形，温度控制在70～75C，历时2分钟。加压时忌时间过长或棒过重，以免茶芽过多扁碎，影响品质。 5.理条干燥
　　做形完毕后取出辊压棒，温度控制在60～65C，芽叶待理条机继续运作约3分钟后出锅。 6.烘干干燥
　　茶芽理条干燥出锅后随即上烘(不摊凉)。用自制烘笼或手拉百页式烘干机烘干即可。二、机制和手工锅炒扁茶 品质比较 1.感官审评结果比较
　　将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，审评结果如表1。从表中可以看出，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。 2.内含化学成分比较
　　将同一批芽头分别采用机制和手工炒制，所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，测定结果见表2。从表中可以看出，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140C，而机制为160～170c，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。 3.效益比较
　　采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。　表1 机制和手工炒制扁茶感官审评结果处理外形内质色泽形状匀净度香气汤色滋味叶底机制蜀永3号手工蜀永3号机制云南大叶种手工云南大叶种翠绿较润显毫绿润显毫翠绿披毫绿披毫扁平直扁平挺直扁平直扁平挺直较匀匀较匀匀嫩香持久清香清香持久清香翠绿明亮绿亮绿黄明亮黄绿明亮鲜爽醇和鲜醇较厚鲜爽醇厚醇尚厚回甘绿齐匀亮绿齐匀较亮绿黄匀亮黄绿较亮表2 机制和手工炒制扁茶内含化学成分测定结果处理茶多酚 (%) 咖啡碱 (%) 氨基酸 (%) 水浸出物 (%) 可溶性总糖(%) 叶绿素a/叶绿素b 机制蜀永3号手工蜀永3号机制云南大叶种手工云南大叶种 36.37 28.60 36.95 31.84 4.46 4.74 3.97 4.28 2.59 7.61 2.56 5.43 43.62 43.78 47.51 50.27 3.26 4.81 4.39 4.40 1.35 1.28 1.42 1.30

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