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炒青绿茶鲜叶加工技术
茶叶网来源: 中国茶叶网时间：2008/1/24 【打印】【关闭】

    炒青绿茶鲜叶加工技术
　　制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。1．杀青
　　(1)杀青目的要求：　杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。
　　(2)杀青技术：　目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。
　　(3)杀青机械：　杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
　　①锅式杀青机。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
　　②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。 2．揉捻
　　(1)揉捻目的要求：　揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。
　　(2)揉捻的技术：　目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。具体的时间和压力为，嫩叶10＇－轻压－5＇－10＇－松压5＇－下叶；中等嫩度叶5＇－轻压—5＇－重压10＇－15＇－轻压3＇～5＇松压5＇－下叶，老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶。揉捻的程度到嫩叶80％以上成条，老叶60％以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
　　(3)揉捻机械
　　①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。主要机械及工艺性能见表。茶叶揉捻机的主要机械及工艺性能  6CR-35型 6CR-40型皖-45型皖-55型 6CR-65型 C-90型传动形式单机集体、单机集体、单机集体、单机单机传动单机传动回转形式单桶式单桶式单桶式单桶式单桶式双动式揉桶规格(外径×高)(毫米) 350×255 400×250 450×300 550×400 650×520 909×740 揉桶回转工作转速(转/分) 55 50～60 50～55 48～52 45～48 55～60 加压形式杆杠滑块杆杠滑块杆杠滑块丝杠浮动丝杠浮动链轮丝杆升降揉桶装叶量(千克)(杀青叶或萎凋叶) 7.5～10 8～10 15～20 28～32 60 280～320 配用功率(千瓦） 0.75 1.1 1.1 2.2 5.5 7.5
　　绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。 3．干燥
　　(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
　　(2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。
　　(3)干燥机械
　　①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。几种茶叶烘干机性能  摊叶面积(平方米) 生产能力(千克／台时) 配用功率(千瓦) 外形尺寸(毫米) 生产厂 2N652型 11.0 65～75 2.81 2248×1390×1710 太平农机一厂浙茶513 12.94 80 2.22 9740×2875×2477 杭州茶机总厂 6CH-120型 14.4 60 0.612.21 2550×1184×1730 绍兴茶机总厂 6CHL-10型 10.0 60 0.812.21 7312×1738×1650 杭州茶机总厂
　　②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。几种茶叶炒胚炒干机性能见表：几种茶叶炒胚炒干机性能  规格转速(转／分) 台时产量(千克) 投叶量(千克) 配用功率(千克) 生产厂微84型锅式(毫米) 840×340 炒胚16～18炒干14～16 24 单锅10～12 2150×1300×1450 黟、休、祁茶机厂微110型滚筒(毫米) 1100×1450 炒胚20～22炒干14～16风扇200 干毛茶50 揉叶25胚叶35 2450×1950×1650 黟、休、祁茶机厂 6CCP-100型瓶式(毫米) 1660×600×900×1000×800 炒胚28炒干18风扇400 40～45 揉叶20～52胚叶30～35 2000×1000×2250 富阳茶机厂 6CHT-70型连续滚胚机(毫米) 700×3000导叶板螺旋角20°仰角114° 工作转速25风扇535 连续 110 4300×1400×8300 歙县农机厂 6CCZ-70型连续滚胚机(毫米) 700×3500径向倾角20°轴向角0° 工作转速20 连续 75 4640×1860×6500 歙县农机厂

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