将杀青叶或萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程称之谓揉捻。人工制茶是用双手将叶子搓揉成条；机器揉捻是利用机械旋转的摩擦力把茶叶揉成条索。揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出粘于叶表面，增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。 

    嫩芽嫩叶果胶质含量高，粗纤维含量少，容易揉成条，茶条紧结，一般品质较好；老叶含粗纤维多，叶质硬，揉粘时易碎不易紧。因此，外形松散的茶叶往往品质较差。 

    揉捻方式很多，原始的方式是采用手揉、脚揉，继而采用以水为动力的木质揉捻机。现在一般都用电为动力的铜铁质揉捻机，目前常采用大型 90 型双动式揉捻机 ( 揉桶内径 90 厘米，下同 ) ，中型的有 65 型、 50 型双动式揉捻机，小型的有 40 型单功式揉捻机等等。