采摘标准：

　　乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。

　　采摘季节：

　　闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因吕种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老"

　　采摘方法：

　　长期以来广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂　。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出"　高平面采摘法"在不改变口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。

　　机械采茶：

　　茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，不少茶区　出现采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至茶效益下降。因此，分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是仿后茶叶生产发展的方向。　

　　日光萎凋：

　　它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般　至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"。

　　室内萎凋：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌　情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行　，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

　　摇青发酵：

　　茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，谷称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。

　　摇青的原则：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌　情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行　，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

　　摇青发酵：

　　茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，谷称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。

　　摇青的原则：摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转速由，小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗 老，鲜叶粗 老，宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。

　　杀青定型：

　　茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中 后，即可准备'杀青"(或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。在炒青法未发明前，共杏是採"自然发酵"。而在杀青机未发发明前，茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即"粗青得名之由来。天气凉爽还无所谓一，大热天时其燠热难当，也是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160度-180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。粗青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香气高、水色青，起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ，炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。一般包种茶类的炒青-揉捻-解块-与烘焙等重复程序都 不止一次，條型包种茶(如文山包种)通常是一-两回，半球型或半球型包种茶(凍顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三-五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软， 接近成熟时，即可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"搅拌的程度较包种为生所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种 茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽这有无，不重视外观條 索 的紧结与否，所以炒青-揉邀请书捻-或团揉-解块-再烘焙等动作的火候用劲道就稍低。乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复湿布巾， 将茶叶 稍压实 以进闷热 静置的回润作用，约经一、二十分，等茶芽变白，叶呈红、黄、绿钯后即取出揉 捻民。这个 是乌龙茶特有的步骤、，包种则无，加此归入杀青一并说明。制茶时，如有机会经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。 制得好时更有如花香的自然，有时惹 来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂 说声对不起外，真会叫人谈茶的芳香，可风茶香可比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其他得料所能 比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其香，这在古代已存在这种现象， 宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶录的作者蔡襄先生卻不以为然，当时建州站门茶也绝不使用香药加料，这是因怕自然的茶香才是最芬芳。

　　揉捻加工：

　　经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于水，增浓茶汤。揉捻 掌握"趁热，适量，快速、短时"原则 加压要"轻，重，轻"转速控制"慢、快、慢。

　　人工解决：

　　碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

　　拣剔：

　　拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。